大蒜、绿豆、辣椒、姜……今年以来,这些饭店里常用的材料价格都出现疯涨,使得我省餐饮企业遭受了前所未有的成本压力。28日,第三届豫菜品牌大赛落下帷幕,获奖餐饮企业在表达喜悦之情的同时纷纷表示,原材料、用人等成本纷纷上涨,企业倍感吃力,豫菜提价正在悄悄进行。

　　●“今年的压力几乎是前所未有的,金融危机时都没这么严重”

　　“以前金融危机、地震啥的,其实对餐饮业影响都不是太大,但是今年,不知为什么,感觉压力特别大,几乎是前所未有的。”阿五美食董事长樊胜武说。

　　和樊胜武一样,不少餐饮企业都感慨:蔬菜涨疯了,调料翻番了,人工费和房租也涨了。以前,餐饮企业的毛利能超过50%,现在已降到50%以下了。

　　郑州市民刘先生也说,他最近去饭店吃饭,明显感觉不少菜价涨了,有些菜价虽然没涨,但菜量小了。“确实是这样,豫菜定价本来就不高,承受不起成本上涨的压力,尤其是旗帜型的企业,只能自己想办法解决。”樊胜武坦言,他们研究了多次,决定菜价不变,调整菜量,希望借此减少成本上涨带来的压力。

　　阿庆嫂集团总经理袁梦说,这段时间以来,餐饮业过得很辛苦,尤其是前一段时间菜价大幅上涨,让企业压力很大,他们在上周调整了采购模式,以往都是在陈寨蔬菜批发市场找定点供应商送货,现在改成了自采,希望用这种方式买到较低价格的原材料。

　　●“以前每年会去职校招人,今年学校不让去了,说没人愿意干餐饮”

　　实际上除了前期菜价等原材料上涨外,员工成本上涨压力也在步步进逼。“根本招不到人,现在几乎是一个人干两个人的活。”袁梦坦言,现在愿意到餐饮企业工作的人越来越少了,不少大学毕业生都喊找不到工作,可就是不愿意到餐饮企业来工作。以往,每年他们都要到三门峡一家职业学校招人,可是今年对方直接告诉他们,不用来了,因为根本没有人愿意去餐饮企业工作。“招人难是餐饮企业目前最大的困难。”樊胜武表示,为了解决这个问题,他们正筹划加薪,而实际上,加薪一直在进行,在他记忆中,2004年,员工基本工资是450元,而到了今年,员工基本工资已达1000多元,就连他们企业的保洁人员工资也已经能开到1600~1700元了。最近他们还在计划再一次加薪。

　　同样,袁梦也表示,他们企业也对员工进行了加薪,去年员工基本工资大约是850元,而今年年初,基本工资已经上调至900元,目前计划再次提高工资。

　　除了员工工资外,员工宿舍、水电等价格也在上调。

　　■开阔思路 看行政大厨如何向细节要利润

　　记者注意到,对于目前的各种成本压力,多数餐饮企业都选择提价、减量等方式,但也有企业提出,除了上述方式外,餐饮企业还应该学会降低企业其他成本来减轻压力。

　　郑州黄河饭店行政总厨马杰说,他们饭店把从管理、经营等方面“找”来的利润称为“B利润”。

　　其实,每个环节都可以向细节要利润,从采购到使用,这其中有很多地方可以节约成本,像使用过程包括领用、储藏、加工、切配、制作等,如果可以做到领用材料时严格把关、合理储藏,经常清理冰箱里的材料,把保存时间长的先使用,充分利用边角料……光是这些成本控制好了,整个成本可实现至少降低10%。